メニューの原価・利益率をAIで管理する仕組みを作る
メニューの食材費をExcelにまとめてAIに渡すだけで、原価率・値上げ幅・利益貢献ランキングが出てきます。「このメニューは本当に儲かっているのか」を数字で判断する仕組みの作り方。
まず30分でできる最小版からはじめる
特定のメニューが「儲かっているか分からない」という状況なら、このプロンプトで即座に判断できます。
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飲食店のメニュー原価を計算してください。
メニュー名：◯◯
販売価格：◯◯円
使用食材と仕入れ値（わかる範囲で）：
・◯◯ ◯g：◯◯円/kg → 使用コスト◯◯円
・◯◯ ◯g：◯◯円/kg → 使用コスト◯◯円
（続けて入力）
①食材原価合計と原価率
②飲食店の一般的な目標原価率と比べた評価
③原価率を30%にするために必要な値上げ幅または原価削減額
を教えてください。
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全メニューを横断的に管理したい場合は、次のExcelシートを使います。
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「感覚の値付け」から「数字の値付け」に変える
飲食店のメニュー価格は多くの場合、「競合の価格を参考に」「このくらいが売れそう」という感覚で決めています。これは悪いことではありませんが、食材費が上がったときに「どのメニューをいくら値上げすればいいか」という判断ができません。
原価管理の本質は、各メニューが「いくら稼いでいるか」を把握することです。原価率が高くても人気メニューを外せない場合、その赤字を他のメニューでどう補うかという戦略も立てられます。
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Excelテンプレートで全メニューを管理する
**メニュー原価管理シートの構成**
| メニュー名 | 販売価格 | 食材原価 | 原価率 | 月間販売数 | 月次粗利貢献 | 最終確認日 | 備考 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 日替わり定食 | 850円 | 265円 | 31.2% | 180食 | 105,300円 | 2026-05 | 主力・安定 |
| 唐揚げ定食 | 880円 | 340円 | 38.6% | 120食 | 64,800円 | 2026-05 | 鶏肉値上がり |
| 焼き魚定食 | 900円 | 310円 | 34.4% | 85食 | 50,150円 | 2026-05 | |
| 刺し身定食 | 1,200円 | 490円 | 40.8% | 40食 | 28,400円 | 2026-05 | 原価率高め |
| ビール（中） | 500円 | 80円 | 16.0% | 200本 | 84,000円 | 2026-03 | |
「月次粗利貢献」の列（販売価格−食材原価）×月間販売数）を加えると、「原価率は高いが売上貢献が大きいメニュー」と「原価率は低いが売れていないメニュー」の両方が見えてきます。
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AIへの渡し方とプロンプト
全メニューの原価率確認と優先順位付け
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全メニューの原価状況を分析してください。
【メニュー原価管理シート】
（※ExcelシートをそのままコピーしてAIに貼り付け）
目標原価率：◯◯%
直近の食材費変動：◯◯（例：鶏肉が先月比15%値上がり）
①原価率が目標を超えているメニューの一覧
②月次粗利貢献が高いメニュートップ3と低いメニュー
③今すぐ対処が必要なメニューの優先順位と理由
を教えてください。
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食材費値上がり時のシミュレーション
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仕入れ値が変わったときの影響を計算してください。
【メニュー原価管理シート】
（※貼り付け）
変化した食材：◯◯が◯◯%値上がり
この食材を使っているメニュー：◯◯・◯◯（わかれば）
①影響を受けるメニューの原価率の変化
②原価率を目標値に戻すために必要な値上げ幅
③値上げしにくいメニューはどう扱うべきか
を教えてください。
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セット・コースの採算計算
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セットメニューの総合採算を計算してください。
ランチセット構成：
・メインの◯◯：原価◯◯円・セット内販売価格◯◯円
・ドリンク：原価◯◯円
・サラダ：原価◯◯円
・ライス：原価◯◯円
セット合計価格：◯◯円
このセット全体の原価率と、採算改善できる点を教えてください。
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サーバーで自動化・機能拡張する
原価管理をサーバーベースにすると、入力の手間が大幅に減ります。
**食材単価の一元管理**: サーバー上に食材マスタ（品目・仕入れ値）を持つと、仕入れ値が変わったときに1箇所更新するだけで全メニューの原価率が自動更新されます。Excelの各シートを個別に更新する手間がなくなります。
**原価率ダッシュボード**: 全メニューの原価率をグラフで一覧できるページを社内向けに作ると、月次レビューでの確認が視覚的にできます。目標原価率を超えているメニューを赤でハイライトする設定も可能です。
**仕入れ価格変動アラート**: 主要食材の仕入れ価格変動を登録すると「◯◯の原価率が目標の◯◯%を超えました」と自動通知する仕組みを組めます。
注意点
原価率は食材費のみの計算です。人件費・光熱費・家賃を含めた「本当の利益」は税理士や会計ソフトで確認してください。値上げの最終判断は複数の要素を総合的に見て行ってください。
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